16 Apr Izakaya, l’anima notturna del Giappone (e come viverla davvero)

Sono le sette di sera a Tokyo. Le luci al neon iniziano ad accendersi, i salarymen allentano la cravatta dopo ore di lavoro, e dai vicoli stressi si alzano voci, risate e il profumo inconfondibile di yakitori alla brace. Benvenuti negli izakaya – i pub giapponesi che raccontano il Giappone grazie ai loro piatti e alle loro atmosfere.

Cos’è un izakaya, esattamente?

La parola izakaya (居酒屋) si compone di tre kanji: i (stare), sake (alcol) e ya (locale). Letteralmente, quindi: “un posto dove stare a bere“.
Semplice e onesto.

Ma ridurre un izakaya a un normale bar sarebbe come definire una trattoria romana “un posto dove mangiar la pasta”.

L’izakaya è uno spazio sociale completo, a metà strada tra un pub inglese e una taverna mediterranea, ma con un’anima tutta giapponese, ovviamente.
Lì ci si ritrova per bere, sì, ma soprattutto per mangiare, parlare, ridere, scaricare la tensione della giornata in compagnia.

La formula è semplice: ordini da bere (birra, sake, shochu, highball al whisky) e poi una sfilza di piccoli piatti – otoshi, yakitori, karaage, tofu fritto ed edamame – che arrivano al tavolo man mano, senza un ordine preciso, senza la logica occidentale di antipasto-primo-secondo. Si condivide tutto, si ordina ancora e si parla a bocca piena senza vergogna.

L’atmosfera: rumorosa, calda, imperfetta

Se cercate un’esperienza silenziosa e ordinata, l’izakaya non fa per voi. E questo è esattamente il suo punto di forza.

Entrare in un izakaya tradizionale significa abbassare la testa sotto la noren – la tenda di tessuto che separa il locale dalla strada – e ritrovarsi catapultati in un mondo diverso. L’illuminazione è bassa, quasi arancione. I tavoli sono piccoli e ravvicinati. I camerieri urlano irasshaimase! Appena varcate la soglia, e quella voce corale vi accoglie come una fanfara informale.

I posti a sedere variano: ci sono i tatami tradizionali dove ci si siede a terra, i banconi di legno consumato davanti alla cucina aperta, i booth separati da pannelli di legno. Nei locali più vecchi, le pareti sono tappezzate di foglietti scritti a mano con i piatti del giorno – un’estetica caotica e bellissima che in nessun altro posto si potrebbe replicare.

Il rumore è parte dell’esperienza. Conversazioni che si sovrappongono, il crepitio della brace, il tintinnio dei bicchieri. Gli izakaya non sono posti dove si abbassa la voce – sono luoghi dove, finalmente, non è necessario farlo.

Il cibo condiviso

Il menu di un izakaya è pensato per accompagnare il bere. I piatti sono piccoli, saporiti, progettati per spingere a ordinare un altro giro. È una filosofia gastronomica furba, ma anche generosa.

Tra i classici che non puoi perderti:

• Yakitori: spiedini di pollo alla brace, in tutte le varianti possibili – coscia, pelle croccante, cartilagine, fegatini. Chiedi sempre la versione tare (con salsa agrodolce) o shio (sale).
• Karaage: pollo fritto giapponese, croccante fuori e succoso dentro, servito con maionese e limone. Sicuramente sarà una delle cose più buone che assaggerai.
• Tamagoyaki: frittata arrotolata dolce-salata, apparentemente semplice, straordinariamente difficile da far bene.
• Agedashi tofu: tofu morbido in tempura, immerso in un brodo dashi delicato.
• Edamame: i fagioli di soia bolliti e salati che arrivano subito, quasi sempre inclusi nell’otoshi – il piccolo coperto obbligatorio che viene considerato come un piccolo piatto di benvenuto.

Per bere, l’highball – whisky giapponese allungato con acqua frizzante – è la scelta più diffusa. Ma il sake freddo (reishu) abbinato ai piatti di pesce è un’esperienza a sé.

Il galateo informale degli izakaya

Gli izakaya sono tra i luoghi più rilassati e accoglienti del Giappone, ma qualche piccola attenzione può rendere l’esperienza ancora migliore.

Prima di tutto: aspetta di essere seduto prima di iniziare a ordinare, e quando arriva il primo giro di bevande, aspetta che tutti abbiano il bicchiere in mano prima di bere. Il kanpai – il brindisi – è un momento collettivo, non individuale.

Non è necessario parlare giapponese fluente. Molti locali hanno menù con foto e puntare con il dito funziona benissimo. Un sorriso e un sumimasen (scusa/permesso) per chiamare il cameriere bastano a fare una buona impressione.

Il conto si paga alla cassa, non al tavolo, e quasi sempre in contanti.

Dove trovare un izakaya

Ogni città giapponese ha i suoi quartieri degli izakaya, spesso nascosti in vicoli che sembrano usciti da film di Miyazaki.

A Tokyo, il quartiere di Shinjuku Golden Gai – un labirinto di minuscoli bar a una decina di posti – è leggendario. Anche Yuracucho, sotto i binari sopraelevati della ferrovia, ospita una lunga fila di izakaya fumosi e rumorosi. A Osaka, cerca i vicoli di Dotonbori e Namba. A Kyoto, la zona di Pontocho lungo il fiume Kamogawa offre una versione più raffinata ma altrettanto autentica.

Il consiglio migliore, però è uno solo: osserva i salarymen dopo le sei di sera. Loro sanno sempre dove andare.

Perché vale la pena

Gli izakaya sicuramente sono posti glamour e non avranno delle stelline Michelin, ma sono il posto dove il Giappone si toglie la maschera. Dove la cultura della compostezza lascia spazio alla risata, dove si mangia con le mani, dove si torna sera dopo sera perché ormai il mastro dietro al bancone vi conosce e versa il sake senza che dobbiate chiederglielo.

Viaggiare significa anche cercare quei posti. E in Giappone, sono nascosti dietro una tenda di tessuto, a pochi passi da te.

Kanpai.