29 Nov La colorata cucina uzbeka
L’Uzbekistan è una terra antichissima, abitata dall’uomo fin dall’Età della pietra. Ha visto passare sul suo territorio molti popoli iranici, sciti, achemenidi, greci, arabi e mongoli. Situato lungo la Via della Seta è stato crocevia di uomini, idee e merci che sono divenute parte della cultura uzbeka, inclusa la cucina. Una cucina che mescola oriente e occidente, Europa, Asia orientale, Nord Africa in un mix tutto particolare. A questo si è aggiunto il caleidoscopico periodo sovietico che ha portato ulteriori contaminazioni.
La sua varietà geografica ha reso possibile sia l’agricoltura che l’allevamento e questo si riflette sulla sua cucina. Ci sono frutta e verdure di tipo mediterraneo per tutte le stagioni con anche alcune varietà rare come la carota gialla e il radicchio verde. Frutta secca e conserve. Dall’allevamento arrivano vari tipi di carni, la più diffusa è il montone, ma ci sono anche la pecora, il manzo e le carni equine. E i formaggi come il katyk e la suzma. I piatti profumano di spezie come cumino nero, il pepe nero, il berberis, il coriandolo e i semi di sesamo. Il pane è immancabile in ogni pasto e viene preparato in tantissimi modi, sia lievitato che non. A volte può essere preparato con cipolla o carne nell’impasto. Spesso vengono aggiunti semi. In ogni mercato e spesso agli angoli delle strade capiterà di incontrare vecchiette che vendono il pane. Prima della cottura viene punzonato con un apposito timbro che conferisce un aspetto tutto particolare.
Da questa ricca varietà nascono i molti piatti sostanziosi della cucina uzbeka. Il plov, piatto di riso con carne, cipolle, aglio, uvetta, carote e albicocche, è senza dubbio il piatto tradizionale. Gli shahlik che troviamo in tutti i Paesi dell’ex Unione Sovietica dalla Russia all’Uzbekistan, alla Georgia e all’Azerbaigian. Non si tratta di semplici spiedini di carne. Hanno un processo di marinatura della carne che inizia dal giorno prima e ognuno ha la sua ricetta “segreta”.
Vari tipi di zuppe e una pletora di deliziosi involtini e ravioli. I ravioli sono una vera specialità ‘nomade’: giunti dalla Cina, i classici ravioli cinesi, le sue varie versioni si sono diffuse in Russia (i pel’meni) e in altri paesi europei come in Ucraina (vareniki). In Uzbekistan si chiamano Manti, ripieni normalmente di carne macinata anche se si possono trovare versioni vegetariane con patate, rape o zucca e sono cotti al vapore. Da provare assolutamente i Samsa. Li vendono agli angoli delle strade, nei chioschi, nei ristoranti alla moda o vengono preparati per le riunioni di famiglia, ovviamente senza farsi mancare una bella tazza di tè. Sono dei triangolini di pasta sfoglia burrosa con un ripieno di carne di agnello tritato finemente e imbevuto di spezie fragranti.
Il tè non può mancare sulla tavola uzbeka e ogni occasione è quella giusta per una tazza fumante. Proprio come altri paesi arabi e asiatici come la Turchia e l’Egitto, o come in Russia (vi ho parlato della tradizione del tè in Russia qui) e in Giappone, anche in Uzbekistan, il tè è più di una semplice bevanda. E’ una forma attraverso la quale si manifestano amicizia e ospitalità. Con una tazza di buon tè, si discute a tavola e si prendono decisioni importanti. Leggi questa intervista per scoprire qualcosa in più.
Beh… Spero di essere riuscita a farvi venire un po’ di acquolina per questo Paese incastonato nell’Asia Centrale.
Alla prossima!