10 Mag La parrilla

Non può esistere una casa argentina, povera o lussuosa, nel centro della capitale o all’estremo della Patagonia, dalle cascate di Iguazù fino in Terra del Fuoco, completa o in costruzione, senza la parrilla.

Si può altrettanto dire che una casa argentina si costruisce intorno alla parrilla, perché muratori, elettricisti, idraulici e decoratori (e anche i loro capi) già la usano nel cantiere, durante la costruzione. Tutti i giorni.

Forse l’unico posto dove non l’ho vista sono i taxi di Buenos Aires…

Si pronuncia ‘parrija‘, con la J francese.
Può essere semplice o elaborata, piccola o grande; all’interno o all’esterno della casa. La si usa anche in vacanza. Ma non è mai un oggetto per dilettanti. Gli Argentini sono dei veri professionisti nel suo uso, praticamente imbattibili se ci fossero dei tornei. E forse ci sono.

E una parrilla neppure può essere intonsa o abbandonata. La parrilla si usa di frequente, anche 2 o 3 volte la settimana. Qualcuno la usa tutti i giorni. Ci si mette d’accordo con gli amici, per decidere quale parrilla si userà: la tua, la mia, quella di un parente o un vicino di casa.

E finalmente comincia il rito, che ha uno svolgimento ben preciso: prima la pulizia, poi la preparazione. Gli amici sono arrivati e ognuno ha portato qualche cosa. Addetti alla parrilla sono sempre gli uomini; è un lavoro da macho. Le donne preparano gli accessori.

Ya està, ecco. Tutto ha funzionato perfettamente. Serata grandiosa. Ora la parrilla può riposare; magari domani servirà di nuovo.
L’onore argentino un’altra volta non ha perso colpi.

Che cos’è la parrilla? Ma la graticola per la carne alla brace, ovvio!

E attenzione che non si tratta del misero (sorry) barbecue dei nostri terrazzi: c’è una profonda cultura dietro la parrilla.

Funziona esclusivamente a legna (niente gas), perché se no il gusto perde.
O meglio con una certa carbonella fatta con una certa legna, possibilmente quebracho, un legno duro tipico del Sud America, con cui si fanno per esempio le traversine ferroviarie.

Il fuoco si fa rigorosamente da una parte, a lato, e poi si sposta la brace incandescente sotto la parrilla. Le barre della graticola sono a forma di V e inclinate, per far colare il grasso in una apposita vaschetta e non sulla carne, ed evitare così il fumo. Spesso è presente un meccanismo a catena per regolare la distanza dalla brace.

E questa è a casa mia, appena arrivata…

La carne si cuoce lentamente, preferibilmente a pezzi grandi interi e non a fette. Oltre ai tagli tipici anche da noi, cioè le bistecche (bife de chorizo) e il filetto (lomo), le costine (tiras), non mancano mai altri tagli tipicamente locali, come il ‘vacìo‘ (taglio posteriore laterale, gustoso e succoso), il cuadril e la paleta. E poi altri ‘accessori‘: i salsicciotti di maiale (chorizos), condannati a fare da antipasto (imperdibili). A volte i ‘chinchulines‘ (frattaglie), la morcilla (sanguinaccio), magari qualche peperone.

Allora, ve li prenoto questi voli per Buenos Aires?