25 Mag La tradizione eno-gastronomica argentina: viaggio tra sapori e profumi di terre lontane

La cucina argentina, a seguito dei grandi flussi immigratori, ha subito importanti contaminazioni.
Tante le culture, infatti, che hanno contribuito negli anni a rendere la tradizione culinaria argentina l’insieme di molte altre, soprattutto quella italiana e spagnola ma anche portoghese, inglese, tedesca, giapponese, russa, ebrea, turca.

È noto a tutti che gli argentini hanno una grande passione per la carne, peraltro di eccellente qualità, ed il suo consumo è decisamente consistente. Durante i miei lunghi viaggi nella splendida terra d’Argentina ho potuto conoscere e apprezzare ogni singolo taglio di specie bovina, ovina e caprina. Per citarne solo alcuni, l’assoluta bontà dell’Asado de Cordero consumato presso l’Estancia San Lorenzo o presso il mio amato Faro di Punta Delgada, vere perle nella magica Peninsula Valdés, o il tenerissimo Bife de Lomo del Restò La Tapera a El Chaltén.

L’Asado, la Parrilla, l’Asado al Palo o en Cruz, secondo la tradizione e la cultura del cocinero di turno, hanno tutti come comun denominatore la grigliatura di differenti tagli di carne, o di un intero animale, consumati sorseggiando vino rosso o birra e accompagnati da contorni gustosi, insalata mista (lattuga, pomodori e cipolla), legumi, patate, riso, mais.

E cosa dire delle sfiziose salse che esaltano il gusto della tenerissima carne argentina?
Il chimichurri ad esempio, deliziosa salsa verde a base di prezzemolo, peperoncino, aglio, olio d’oliva, origano, limone e alloro finemente tritati. Una vera bontà!
O la salsa criolla, una tra le salse più conosciute in Argentina, e utilizzata per esaltare il gusto dei tradizionali piatti a base di carne grigliata. Inoltre è l’ingrediente sfizioso nella preparazione di panini e zuppe. Contiene peperoni verdi e rossi, pomodori, cipolla, olio, aceto, sale e origano, sminuzzati ed amalgamati.

La grigliatura della carne è un rito al quale nessun argentino si sottrae, viene cotta lentamente e consumata ancora fumante. Nell’attesa che il rito si compia, i commensali sbocconcellano antipasti sfiziosi come chorizos (salsicce), morcillas (sanguinaccio), mollejas (animelle), provoleta (simile al nostro provolone). Ovviamente il tutto precedentemente grigliato!

Se è vero che la carne ha un posto d’onore nella tradizione gastronomica argentina è pur vero che sono tante le pietanze degne di nota presenti sulle tavole dei porteños.

Continuiamo allora il nostro viaggio eno-gastronomico alla scoperta delle tradizioni culinarie argentine più amate.

Le empanadas, street food per antonomasia, sono fagottini di pasta a forma di mezzaluna, ripieni di carne, uova, olive, cipolla, oppure di tonno o ancora di prosciutto e formaggio. Per i vegetariani sono sempre più diffuse le empanadas di verdure. Un tempo venivano fritte in padella, ora sono per lo più cotte al forno, questo le rende maggiormente digeribili e di conseguenza pericolosamente appetibili! Io ne sono golosissimo, posso mangiarne a volontà se preparate a regola d’arte.

Appena due mesi fa, a Buenos Aires, presso il Fortìn Salteño, notissima risto-gastronomia specializzata nella preparazione di piatti tipici del Nord-Ovest argentino (Salta, Jujuy, Tucumàn, etc…) ho deliziato il mio goloso palato con numerose empanadas (non vi dirò il numero esatto) dalle differenti farciture: un’esperienza superba.

Il Locro è uno stufato di carne, verdure e legumi preparato già dagli Inca. Tra gli ingredienti: zucca, mais, fagioli bianchi, patate, patate dolci, peperoni, carote, carne di maiale di vario tipo, e carne bovina. È una zuppa invernale dal gusto molto deciso.

I sorrentinos sono una specialità di pasta ripiena dalla forma circolare (tipo i nostri panzerotti). Le farciture possono essere differenti: di formaggi, di carne, di salumi o di verdure. Spesso sono conditi con panna e formaggio o con ragù di carne.
Gli ñoquis caseros sono un primo piatto fatto in casa e ricorda i nostri gnocchi di patate, con una sola variante, all’interno dell’impasto si aggiunge del formaggio. Vari i condimenti consigliati, il tuco, simile al ragù o la salsa con panna e formaggio.

La empanada de pescado è una torta rustica ripiena di filetti di trota (o altro tipo di pesce, non necessariamente di acqua dolce), olive, pomodoro, cipolla e uova sode.

La milanesa a la napolitana è una vera bomba calorica! Deriva sicuramente dalla cotoletta alla milanese, con qualche interessante e goloso supplemento. La fettina di carne di manzo è fritta nell’olio e successivamente viene insaporita con salsa di pomodoro, una fetta di prosciutto cotto e una di mozzarella. La milanesa sarà ripassata nel forno perché gli ingredienti si fondano tra loro.

Le albóndigas, polpette, sono un succulento piatto servito abitualmente con contorno di patate al forno o di verdure di stagione cotte o in insalata. Le invitanti palline sono il risultato di un impasto di carne macinata di maiale e di vitello con aglio, cipolla e prezzemolo tritati e un uovo. Perché le polpette mantengano la loro morbidezza vengono affogate in salsa di pomodoro o in brodo.

La Carbonada è una zuppa di vitello con zucca, patate, mais, carote, pomodori, peperoni e pesche essiccate. Abitualmente viene servita con del riso.

Il puchero di gallina è un piatto invernale di carne bianca cotta nel brodo assieme a porri, patate, sedano, prezzemolo, basilico, carote e legumi. La gallina e le verdure a fine cottura saranno disposti in due differenti piatti di portata e la carne potrà essere intinta nella salsa criolla.

Il lomito è pane arabo farcito con fette di lombo di vitello, uova, formaggio, prosciutto cotto, lattuga, pomodoro, senape e maionese. È un cibo di strada molto amato e diffusissimo nelle abitudini alimentari argentine.
Il choripán è un panino molto semplice e sfizioso, preparato in ogni angolo delle città argentine. Consiste in morbido pane francese ripieno di chorizo grigliato (salsiccia speziata) e salsa di chimichurri.
La picada è un MUST argentino, un incrocio tra l’antipasto italiano e le tapas spagnole, un rituale aggregante durante il quale ognuno dei commensali pesca da piattini o terrine salumi e formaggi a cubetti, olive, arachidi, patate fritte, frittata di patate, ed altre prelibatezze. Il tutto innaffiato da vino o birra. Per organizzare una ricca picada per i vostri amici non dimenticate di preparare una consistente varietà di ingredienti in piccole quantità.

 

In Patagonia, neanche a dirlo, il piatto forte è la carne, specialmente ovina e caprina. Come accennato, la carne argentina è davvero spettacolare grazie al sistema di allevamento, gli animali infatti sono liberi di pascolare nell’immensa Pampa e si nutrono di sola erba.

Sulla costa patagonica si potrà gustare anche dell’ottimo pesce, salmone, trote, nasello, e la famosa centolla, una granceola dalla polpa sublime, qualunque sia la preparazione o l’accostamento.

Nel corso del mio ultimo viaggio in Patagonia, nella mitica città di Ushuaia, in Terra del fuoco, i miei cinque sensi hanno solennemente ringraziato lo chef del ristorante “El Viejo Marino” perché la centolla al vapore oggetto della mia cena era di un gusto insuperabile…

 

Dolci!

Tra i tanti dolci argentini il Dulce de leche è sicuramente il più famoso, ottenuto dalla cottura lenta di latte e zucchero. Lo possiamo gustare con una porzione di Flan Casero (creme caramel) o con una Ensalada de Fruta (macedonia).

Il Dulce de Membrillo (composta di mele cotogne) e il Dulce de Batata (composta di patata dolce) si accompagnano sovente a formaggi morbidi e freschi, vi garantisco che il connubio è delizioso! Questa combinazione è conosciuta in argentina come el Postre Vigilante.

Gli Alfajores sono due biscotti di farina di mais ripieni di dulce de leche o di marmellata, ricoperti di glassa o intinti nel cioccolato, o spolverati di zucchero. Un vero peccato di gola Mastro Patagonico lo ha commesso nel “Laboratorio Artigianale Chalteños”, a El Chaltén, di proprietà del giovane e intraprendente Leonardo Martín Aguinaga, (nell’immagine in alto) specializzato nella creazione di Alfajores dalle differenti farce e glassature e di dolci artigianali tipici. Il primo alfajor addentato quel giorno al “Chalteños” conteneva composta di calafate, piccolo frutto patagonico dal gusto agrodolce e dal colore violaceo, il cui sapore si fondeva armoniosamente con i biscotti di mais e la glassa. Così facendo ho rispettato la leggenda secondo la quale chiunque mangi il frutto di calafate è destinato a tornare in Patagonia! La città di El Calafate trae il suo nome proprio da questa pianta sempreverde.

I Churros sono bastoncini fritti e cosparsi di zucchero e cannella. Per i più golosi c’è la variante del ripieno con dulce de leche.

Il Mantecol è simile ad un torrone morbido ed è a base di pasta di arachidi e meringa.

 

 

VINO E BEVANDE

L’Argentina è il quinto produttore al mondo di vini, nell’anno 2017 è preceduta solo da Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti. Le province di Mendoza e di San Juan sono sicuramente le più ricche sia per quantità che per qualità di vino prodotto.

La produzione di vini rossi supera di gran lunga quella dei bianchi, tra le varietà più diffuse: il divino Malbec, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, Sirah e Barbera. Tra i vini bianchi oltre a Chardonnay e Sauvignon un posto d’onore spetta al fruttato ed aromatico Torrontès.

La Quilmes è la birra più bevuta in Argentina, prodotta a Quilmes vicino a Buenos Aires a partire dal 1888, è gradevolmente leggera e dal gusto versatile.

Lo scettro della bevanda più gettonata in Argentina spetta sicuramente al mate, più noto come yerba, un infuso a base di erbe essiccate e aromi naturali dalle tante sorprendenti proprietà: energizzante, saziante, diuretico, digestivo, antiossidante.

Insomma, lo dico da sempre, un viaggio in Argentina è un’esperienza EMOZIONANTE, INTENSA, APPAGANTE e COMPLETA in TUTTI I SENSI. Pensateci!