27 Mar VIAGGIO IN KASHMIR: 3 RICETTE TRADIZIONALI

Proprio come la sua cultura, il suo patrimonio, la sua storia e la sua natura, anche il cibo è imperdibile. Con la maggior parte dei piatti a base di carne, la cucina del Kashmir è un vero e proprio paradiso per tutti i non vegetariani. Ma questo non significa che non ci sia niente per i vegetariani.

L’elenco dei piatti da provare è davvero infinito, non basta un solo soggiorno per degustare tutto. Il cibo in Kashmir è una splendida fusione di cucine influenzate nel corso del tempo da diversi gruppi etnici, civiltà e culture, dai persiani, ai moghul e altre culture islamiche dell’Asia centrale.

La parola Wazwan deriva dalla parola kashmiri Waz che significa “cuoco” e Wan che significa “negozio”. Il banchetto era preparato in modo tale da avere tutto il cibo necessario per soddisfare ogni palato. Ed oggi rimane il banchetto nunziale.

Kashmiri Rogan Josh

Il Kashmiri Rogan Josh è un saporito curry di agnello di origine persiana. È il piatto tipico del Kashmir e il nome deriva dalle parole persiane Rogan olio da cucina e Josh che significa calore intenso. Questa prelibatezza fa parte della sontuosa cucina kashmira conosciuta come Wazwaan. Il piatto è essenzialmente uno stufato di agnello preparato con una gustosa salsa densa fatta di yogurt, cipolle, pomodori, zenzero e le classiche spezie indiane. Ciò che lo contraddistingue è il colore rosso vivo, dovuto al potere dei peperoncini piccanti che vengono coltivati nella zona e un ingrediente esotico: la radice di alkanet, meglio conosciuta come Ratan Jot che è tradizionalmente utilizzata per aggiungere colore al cibo indiano. Non temete, il rogan Josh è un piatto molto delicato, poiché i peperoncini vengono essiccati senza semi e quindi hanno un sapore aromatico ma mai aggressivo.

Mastro Saree vi lascia la ricetta per sperimentarlo anche a casa:

Ingredienti per 4 persone :

• 800 grammi di agnello (coscia)
• 400 grammi di yogurt greco
• 3 pomodori maturi
• 1 cipolla gialla grande
• 30 grammi di ghee (burro chiarificato)
• 1 limone
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 cucchiaino di assafetida
• 15 grammi di zenzero tritato
• 1 pezzo di cannella
• 3 foglioline di alloro
• 20 grammi di semi di finocchio tritato
• 5 grammi di cardamomo in polvere
• 5 grammi di semi di coriandolo appena macinati
• la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir, difficile da trovare, ma puoi anche sostituirlo con la paprika
• 2 cucchiaini di garam masala
• 5 grammi di curcuma

PREPARAZIONE

Iniziamo con la carne di agnello: meglio un pezzo non troppo magro, il grasso aiuterà a rendere lo stufato cremoso, ricco e morbido richiedendo meno ghee. La carne va tritata oppure in forma di pezzatti, vanno bene bocconi di 4-5 cm.

Il primo passo è la preparazione della marinatura per la carne. Spremete il limone e versatelo nello yogurt greco, condite con sale e pepe e mescolate. Aggiungete i pezzi di agnello e lasciate marinare in frigorifero per un paio d’ore, se potete, anche tutta la notte.

Quando la carne ha marinato, frullare i pomodori con la cipolla e metterla da parte.

In una casseruola, fate sciogliere il ghee e aggiungete l’aglio, lo zenzero e l’assafetida e mescolate finché non sentite salire gli aromi. Non abbiate paura dell’assafetida: potrebbe avere un odore sgradevole, ma una volta fatta ammorbidire nel burro, assumerà un profumo delizioso simile a quello della cipolla.

A fiamma bassa aggiungete la cipolla e i pomodori frullati, 2 foglie di alloro, curcuma, coriandolo e pepe del Kashmir (o paprika), semi di finocchio, cannella e cardamomo. Lasciate sobbollire dolcemente per 6-7 minuti, mescolando spesso.

A questo punto versate l’agnello con la sua marinata nella pentola e mescolate con cura, dopo qualche minuto mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo d’acqua, ma se avete scelto la carne giusta, bella cicciotta, dovrebbe rilasciare il giusto mix di grassi e liquidi.

Cospargete infine di garam masala, mescolate e continuate a cuocere il Rogan Josh per almeno ulteriori 20 minuti. Il segreto sta nella cottura lenta e dolce.

Controllate con una forchetta: quando la carne è morbida, servitela subito accompagnata da riso al vapore. Se si desidera, è superlativo cospargere la portata con menta tritata o coriandolo fresco.

Fateci sapere se questa ricetta vi porterà in Kashmir con noi!!!

Seconda pietanza del nostro breve viaggio: Tabak Maaz

Tabak Maaz è una portata essenziale del Kashmiri Wazwan.

Immaginatevi un banchetto reale, questo è il Wazwan: una sontuosa distesa di prelibatezze fatte con pollo, montone, agnello, manzo, frutta e verdura cucinate con un aromatico mélange di spezie ed erbe. Wazwan è stata una parte essenziale della cultura del Kashmir.

Tabak Maaz è una pietanza di carne di agnello o capra, uno dei piatti che danno inizio al Wazwan, l’equivalente del nostro antipasto. Si usa parte delle costole di pecora, cotta a vapore con sale e curcuma. Piccole porzioni di costolette di agnello, capra o montone vengono tagliate, cotte al vapore e fritte in ghee puro a fuoco lento. La croccantezza e i sapori delicati del Tabak Maaz sono da imputare al segreto della ricetta! Le costolette vengono lasciate in ammollo per una notte in un latte speziato alla curcuma, poi si fanno sobbollire finché non diventano tenere e dorate e infine vengono arrostite nel ghee finché non diventano croccanti.

Terza pietanza, di questa breve carrellata: il Gushtaba

Il Gushtaba o gostaba è un piatto saporito fatto con polpette di carne di montone tritata in un sugo a base di cagliata. Questo piatto tradizionale è pieno di autentici sapori del Kashmir.

Infatti, il Kashmiri Wazwan, il grande banchetto con ben 36 portate, è incompleto senza la gostaba. Questo piatto viene servito principalmente verso la fine del wazwan prima del dessert. Rifiutare questo piatto è considerato un insulto dagli ospiti. La gostaba è anche un piatto molto speciale preparato per varie occasioni e celebrazioni. Sono polpette di montone di carne tritata a mano in una salsa a base di yogurt aromatizzata con finocchio e cardamomo, un autentico piatto del Kashmir.

Per degustare questo piatto il viaggio insieme di Luglio 2025 è imprescindibile!!!