20 Mag Ricette da sub: l’oceano in pentola, caldeirada di palamita

Gustare i piatti della cucina locale è parte integrante dei miei viaggi. E, poiché amo cucinare, spesso mi procuro le ricette e poi replico i piatti a casa.

Il piatto che sto per descrivere viene dalle Azzorre: una zuppa che profuma di mare e di quanto la terra offre gli isolani. Una ricetta dalle molte qualità: buona, facile, sana, economica ed ecologica.

Utilizzeremo la palamita, pesce che nella penisola iberica chiamano “tonno bianco”. In realtà, sebbene abbia l’aspetto d’un piccolo tonno slanciato, appartiene alla famiglia degli sgombri. In immersione si incontra sulle secche al largo, nel blu delle cadute: di solito passa veloce, in piccoli branchi. A differenza del tonno rosso, potete comprarlo con la coscienza ecologica pulita, perché non è affatto in pericolo d’estinzione: si trova in abbondanza nei mari temperati e per questo ha un costo basso. Ma la carne è davvero ottima.

Dunque, sfilettate (rinvio al post scrittum) o fatevi sfilettare una bella palamita fresca. Riducete i filetti a grossolani pezzettoni di qualche centimetro. Tagliate a fette sottili patate, porro e cipolle (mi raccomando, sottili, soprattutto le patate, altrimenti non cuociono). Affettate anche dei pomodori e dei peperoni, privati di semi e parte bianca. Mettete tutto in un tegame alto nel quale avrete messo un filo d’olio extravergine d’oliva, aglio in camicia (a piacere), alloro, pepe, sale, polvere di paprica dolce; alternate verdure e pezzi di palamita. Ricoprite con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua, e mettete a cuocere per 25′-30′ su un fornello a fiamma medio-bassa, con il coperchio. Non girate mai. Servite aggiungendo un filo d’olio, basilico (nota mediterranea) e pepe nei piatti. E che non manchino fette di pane abbrustolito.

Come alternativa, se avete dei tegami di coccio piccolini, potete preparare il tutto in porzioni individuali, cuocendo però al forno, sempre per una mezz’oretta.

PS

Se sfilettate voi, allora conservate gli sfridi di carne, quelli che rimangono attaccati a lisca, testa e pelle. Gettateli in una padella con olio ben caldo per 1′-1’30’ (la carne della palamita è tenera, cuoce subito, non fatela diventare stopposa…) insieme a aglio vestito. Alla fine, aggiungete basilico in abbondanza e pepe: potrete condire una pasta da urlo.